Laboratorio Tecnológico del Uruguay – LATU - Av Italia 6201
Montevideo, Uruguay
Del 13 al 18 de septiembre de 2010




  

• Federación Panamericana de Lechería, FEPALE

• Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU 

El curso se realiza en el marco de RedLeche, Red Latinoamericana de Capacitación para la Industria Láctea.
Cupos Limitados.
  

• Lunes 13 
  09:00 a 09:30 Apertura del curso. Introducción al Curso, presentaciones, entrega de material, recomendaciones. 
  09:30 a 10:30 La lechería en el mundo. Situación actual y perspectivas. Consumo de quesos en el mundo.Tendencia del mercado de quesos. 
  10:30 a 10:45 Milk break
  10:45 a 12:00 Aptitud de la leche para producción de quesos (Darío Hirigoyen - Colaveco) 
  12:00 a 13:00 Almuerzo
  13:00 a 14:00 Transformación química de la leche al queso (Daniela Escobar - Latu) 
  14:00 a 15:00 Etapas en la elaboración de quesos (Pedro Urrestarazu - Latu) 
  15:00 a 15:15 Milk break
  15:15 a 16:15 Elaboración de quesos con ojos (Sergio Borbonet - Latu) 
  16:15 a 16:45 Selección y uso de fermentos 
  16:45 a 17:15 Selección del cuajo. / Coagulación. 
  
  

• Martes 14
  09:00 a 10:00 Maduración del queso con ojos. Selección de cámaras.
  10:00 a 10:45 Cámaras de maduración: cámara fría y cámara caliente. Terminación y presentación. 
  10:45 a 11:00 Milk break
  11:00 a 12:30 Videoconferencia desde el cetro Tecnológico Lácteo de Galicia - España - Tema a confirmar. 
  12:30 a 13:45 Almuerzo 
  13:45 a 15:00 Equipos utilizados en la industria quesera. 
  15:00 a 15:15 Milk break
  15:15 a 17:00 Defectos en Quesos (Hinchazon temprana. Hinchazon tardía. Defectos de sabor, aroma, cuerpo, textura, presentación y color. Defectos causados por parásitos y roedores). (Rony Pelaggio - Latu) 
  
  

• Miércoles 15
  09:00 a 10:15 Introducción al análisis sensorial. 
  Análisis Descriptivo de Quesos con ojos: formación de paneles de jueces y sus aplicaciones. (Ana Curuchet/Karina Salvo - Latu) 
  10:15 a 10:30 Milk break
  10:30 a 12:30 Video conferencia desde la Universidad Nacional de Colombia 
  12:30 a 13:30 Almuerzo
  12:30 a 14:45 Inocuidad alimentaria.Aplicacion Herramientas de inocuidad dentro del proceso productivo de quesos. 
  14:45 a 15:00 Milk break
  15:00 a 17:00 Manual de BPM. Lineamientos para la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura basado en el Codex Alimentarius.
  
  

• Jueves 16 
  09:00 a 12:30 TRABAJO PRÁCTICO EN PLANTA PILOTO 
  Elaboración de quesos con ojos. Elaboración de queso Colonia, fermentación propiónica (Sergio Borbonet, Pedro Urrestarazu, Rony Pelaggio - Latu) 
  12:30 a 13:30 Almuerzo 
  13:30 a 16:00 TRABAJO PRÁCTICO EN PLANTA PILOTO. 
  Elaboración de quesos con ojos - Fermentación láctica. 
  (Sergio Borbonet, Pedro Urrestarazu, Rony Pelaggio - Latu) 
  16:00 a 16:15 Milk break 
  16:15 a 17:00 Intercambio y análisis de las prácticas realizadas. Recomendaciones para continuar la maduración de los quesos. Experiencias propias. (Sergio Borbonet, Pedro Urrestarazu, Rony Pelaggio - Latu) 
  
  

• Viernes 17
  08:30 a 17.00 Visita y recorrida por plantas industriales.
  
  

• Sábado 18
  10:00 a 12:00 Taller de evaluación sensorial de quesos. 
  12:00 a 12:30 Evaluación del Curso y entrega de Certificados

Tel/Fax: (5982) 622 0968 / 622 7538
Email: infocapacita@fepale.org