Sede de la Fundación Bioquímica Argentina 
Calle Viamonte 1167, 2º P
Buenos Aires, Argentina
VII módulos los días viernes de 17 a 21 h. y sábados de 8 a 14 h.
De mayo a diciembre de 2008
 

La Fundación Bioquímica Argentina, a través de su Programa de Control de Alimentos.
 

Brindar conocimientos Teóricos-Prácticos del análisis de Alimentos con el objetivo de lograr alimentos inocuos.
 

El curso está orientado a profesionales del área Alimentos: Bioquímicos, Bromatólogos , Veterinarios , Licenciados en Tecnología de Alimentos , Analistas Técnicos que se desempeñan en el Laboratorio de Alimentos.
  

La modalidad se basa en clases expositivas con recursos didácticos : Power Point, actividades grupales , preguntas y respuestas. Las clases prácticas cursan con modalidad Taller en donde se resuelven los procedimientos operativos de la matrices alimentarias con dirección y supervisión del docente a cargo del curso. Se entrega material de lectura de cada módulo a desarrollar.

· Directrices para el Aseguramiento de la Calidad en el Laboratorio :

Teórico: Objetivos y campo de aplicación. Implementación de un programa de aseguramiento de la Calidad: Personal, medios de Cultivo, Material de Referencia, Métodos, Equipos, Tratamiento de muestras y datos, sistemas de control de calidad y seguimiento.

Práctico: Métodos de análisis cuantitativos y cualitativos. Tratamientos de resultados Fuera de especificación. Registros adecuados. Registros de evaluación de tendencias. Procedimientos escritos adecuados. Formulaciones. Responsabilidades. Variabilidad de recuentos individuales. Interpretacion de resultados y reporte.

· Modulo II:

· Microflora de los Alimentos

Teórico: Origen de los microorganismos en los alimentos. Factores que influyen en el crecimiento microbiano: Intrínsecos y Extrínsecos. Indicadores de Contaminación. Definición de Indicadores. Indicadores de Contaminación Post-tratamiento

Práctico: Laboratorios de Indicadores. Procedimientos cuantitativos. Mesófilos, Hongos y Levaduras, Enterobacterias Lactosa Positivas, Enterococos, Clostridium Sulfitos Reductores. Alimentos vehiculizadores. Prevención y Control con BPM. Control Microbiológico de ambientes. Limpieza y desinfección. Programas y Registros

· Modulo III:

Teórico: Enfermedades de Transmitidas por Alimentos: Importancias, Factores de Riesgo y Patogenicidad, Toxinas, Infecciones e Intoxicaciones Almentarias. Secuelas. Microorganismos: Stafilococos aureus, Bacillus cereus , Clostridium perfringens, Salmonella spp, Listeria monocytógenes, E.coli O157:H7.

Práctico: Indicadores de Falta de Inocuidad en los alimentos: Procedimientos operativos para la detección y cuantificación de: Stafilococos aureus,Bacillus cereus, Clostridium, perfringens , Salmonella spp, Listeria monocytógenes., E. Coli O 157 : H7. Alimentos vehiculizadores. Prevención y Control.

· Modulo IV:

Teórico: Conservación de Alimentos a Altas Temperaturas y características de microorganismos Termófilos. Factores de Termoresistencia: Esporas. Destrucción de los microorganismos por el Calor . Tiempo de Destrucción Térmica, Valor D, Valor F, , Valor z, Concepto 12 D. Clostridium botulinum.

Práctico: Implementación de técnicas microbiológicas aplicadas a controles bromatológicos dadas especificaciones Nacionales CAA e Internacionales UE.a: Conservas animales y vegetales. Conservas de baja y alta acidez. Prevención de la contaminación.

· Modulo V :

Teórico: Carnes y Derivados Cárnicos. Aves, Pescados, y Mariscos. Porcentajes relativos e incidencia de los microorganismos en carnes rojas , blancas , pescados y mariscos. Puntos críticos de control en la producción para evirae la contaminación de las matrices en estudio ( BPM-HACCP )

Práctico: Carnes y derivados Cárnicos, Aves, Pescados y Mariscos: Implementación de Técnicas microbiológicas aplicadas a controles bromatológicos basados en especificaciones Nacionales e Internacionales en el lineamiento de la calidad en el laboratorio

· Modulo VI:

Teórico: Alteración de Alimentos diversos: huevos, mayonesa, y aderezos para ensaladas. Cereales , harinas, y alimentos elaborados con masa. Productos de panadería-. Productos lácteos. Azúcares, bomnbones y especias. Alimentos enlatados. Alimentos Cárneos. Alimentos vegetales. Prevención de la Alteración y si correcta conservación.

Práctico : Implementación de técnicas microbiológicas basadas en especificaciones Nacionales e Internacionales en las siguientes matrices: Huevos, lácteos,mayonesa, vegetales,frutas condimentos.

· Modulo VII:

Teórico: Aguas para consumo. Aspectos higiénicos-Sanitarios. Agua como recurso. Composición química de las aguas en la Argentina. Contamimantes naturales, antropogénicos, orgánicos y biológicos. Infecciones transmitidas a través del agua. Toxinas microbianas. Tratamiento de potabilización.

Práctico: Análisis microbiológico de agua. Técnicas de Implemetación en el laboratorio basado en metodología nacional CAA e Internacional UE para plantas que realizan exportaciones a CEE.

· Docente:

Docente de la Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica , Catedra de Microbiología : Jefe de Trabajos Prácticos.

Docente de la Universidad Nacional de Buenos Aires .Facultad de Farmacia y Bioquímica. Curso de Post- Grado : Métodos Microbiológicos Aplicados al Control de Calidad. Carrera de Especialización en Producción de Cosméticos, Desarrollo y Garantía de Calidad . Curso Control Microbiológico de Fármacos no Estériles, cosméticos, Biomédicos y Areas Relacionadas.

Instituto Analítico Especializado S.R.L.: Responsable de Calidad en la implementación la Norma ISO 17025 en la Acreditación de laboratorios de Ensayos. Asesoramiento en la implentacion de Buenas Prácticas de manufactura en servicios Alimentarios. Auditorías Bromatológicas Externas. Segumientos.

Jefe del Area de Microbiología de Productos Farmacéuticos, Cosméticos y Bioterio

· Bibliografía:

- Microbiología Moderna de loa Alimentos : James Jay 3 Edición Editorial Acribia.
- Microorganismos de los Alimentos 1. ICMSF . Editorial Acribia.
- Sistemas de aplicación de ARPCC. Su aplicación en la industria de Alimentos. ICMSF. Editorial Acribia
- Análisis Microbiológico de Aguas y Alimentos. Editorial Acribia.
- Microbiología de Alimentos: Métodos analíticos . Pascual Anderson y Vicente Calderón . Editorial Días de Santos.
- Manual de Bacteriología Analítica. BAM: www.cfsan.fda.gov 
 

$ 180 cada módulo.- (ciento ochenta)
Descuento para empleados municipales $ 120 por módulo
  

PROCAL
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