Julio de 2005
Nutrición humana, uno de los ejes del Tercer Congreso Argentino de Girasol
Nuevas disposiciones en el Etiquetado de Alimentos abren Horizontes Promisorios para el Aceite de Girasol

El problema de las grasas trans es bien conocido por tener efectos negativos sobre la salud. Una nueva disposición legal para el MERCOSUR, establece que, a partir de agosto del año 2006, todos los alimentos envasados deberán indicar en su etiqueta los valores nutricionales, para contribuir a un mayor conocimiento que permita disminuir la incidencia en la salud pública de enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, la diabetes y enfermedades cardiovasculares.
  

El 3er Congreso Argentino de Girasol, un encuentro que reunió a más de 1900 personas involucradas en la cadena de valor del girasol, también convocó a nutricionistas, médicos y técnicos a debatir sobre las propiedades del aceite de girasol y sus beneficios para la salud humana en comparación a otros aceites de mayor consumo en Argentina.

Como señaló la licenciada Pilar Llanos, del Foro Argentino para la Nutrición y la Salud (FANUS), hay numerosas ideas erróneas que circulan sobre las características que debería tener una dieta saludable.

Llanos señaló que "la dieta humana se asienta sobre tres pilares: los carbohidratos, las proteínas y las grasas, y cada uno de esos componentes es importante".

Por lo tanto, la grasa es necesaria. Pero no cualquier grasa, ya que algunas son perjudiciales para la salud y pueden aumentar el riesgo de enfermedades como la diabetes, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Así lo explicó durante el congreso la licenciada María Emilia Mazzei, nutricionista de la Fundación Cardiológica Argentina. Mazzei se refirió también a algunas pautas a tener en cuenta en el consumo de grasas, como la relación entre Omega 6 y Omega 3. Debe haber siempre una relación equilibrada entre Omega 6 y Omega 3, estimada en 5 a 1 y en todos los casos debe ser menor a diez.

Llegar a tener una proporción adecuada de Omega 6 es fácil, ya que este componente indispensable para la salud, está presente en los cereales y los aceites. Pero no sucede lo mismo con el Omega 3, que es menos frecuente. Se encuentra en los aceites de soja, de pescado, pero existe un conjunto de factores culturales y económicos que dificultan su ingesta.

El Omega 3 es un componente que participa en los procesos de desarrollo del cerebro durante la gestación y la lactancia, mientras que en la adultez tiene comprobados efectos contra el síndrome de la atención dispersa. Favorece también la visión y protege del envejecimiento.

El ácido linolénico (Omega 3) tiene una acción benéfica sobre el metabolismo ya que entre otros efectos, es un antiagregante plaquetario. También cumple una función plástica importante al integrar las membranas celulares.

La importancia de los aceites en una dieta sana es determinante. Su consumo debe ser permanente, porque transporta las vitaminas liposolubles A, D y E, además de otros nutrientes muy importantes. Como señalara la licenciada en ciencias químicas Martha Melgarejo (ASAGIR) en su exposición, "se sabe que dietas muy reducidas en aceites provocan la necesidad de comer más, con el consiguiente aumento de peso."

Los aceites están formados por grasas de distinto tipo: poliinsaturadas, trans, saturadas y monoinsaturadas. Cada uno de esos tipos de ácidos grasos tiene diferentes efectos sobre el organismo.

Por este motivo, Pilar Llanos propuso el diseño de aceites ideales más saludables. Subrayó también la necesidad de educar al consumidor para que este ideal se lleve a cabo.

Por su parte, Melgarejo destacó algunas premisas que deben tenerse en cuenta a la hora de evaluar el aceite adecuado para el tipo de alimento que se quiere elaborar.

Cuando hablamos de aceites modificados nos referimos a aquellos que han pasado por procesos de cristalización, interestificación o hidrogenación. La hidrogenación es un tratamiento que hace pasar a los poliinsaturados a monosaturados y a los monosaturados a saturados, a fin de lograr mayor durabilidad en las frituras, consistencia diferente, etc.

El problema es que este proceso produce ácidos grasos trans y saturados. Ambos son perjudiciales para el organismo humano, su ingesta debe limitarse..

Por eso es importante destacar que el proceso que demos al aceite en nuestra búsqueda del producto más adecuado tendrá consecuencias nutricionales muy importantes por cuanto se modificarán las proporciones entre los distintos ácidos grasos.

Por medio de este cuadro Melgarejo explicitó las ventajas del aceite de girasol sobre otras sustancias grasas.

A partir de Agosto de 2006 regirá la obligación en el MERCOSUR de adjuntar a los alimentos información que explicite algunos de estos valores, lo que abre un campo interesante para los productos vinculados con el girasol.

En la misma tónica, Lisandro García, presidente de FANUS, abordó algunos problemas relacionados con las "pautas saludables en nutrición humana."

García inició su exposición con datos impactantes que coinciden con el diagnóstico de Pilar Llanos (FANUS) sobre las enfermedades crónicas no transmisibles: "desde hace 50 años se están viendo algunos cambios importantes en la salud. Ya no se muere por enfermedades infecciosas, sino por dolencias degenerativas vinculadas al stress, la mala alimentación y otros factores."

Quizá la enfermedad más difundida dentro de este grupo sea la obesidad. Otras dolencias muy comunes de la época actual son las enfermedades cardiovasculares, contrariamente a lo que se cree las padecen el 60% de las mujeres mientras que siempre se supuso que el hombre era el más afectado por la enfermedad.

El panorama dista de ser alentador. "En algunas ciudades el porcentaje de energía aportado por las grasas a la dieta llega al 50%, con altos contenidos de ácidos grasos saturados, proteínas animales y carbohidratos", declaró García.

A esta situación, el doctor contrapuso una "propuesta nutricional saludable". Se trata de una dieta que entre otras características debería tener un 50% de hidratos de carbono (bajo la forma más natural posible). Como complemento, son recomendables las proteínas de alto valor biológico siempre que no se cometan excesos..

En relación a las tan temidas grasas García dijo que "deberían ser parte del 30% de la energía dietaria, de la cual entre un 7 y un 10% deberían provenir de grasas saturadas, y sólo un 2% de las grasas trans. En cuanto a las monoinsaturadas, deberían suministrar un 10%, mientras las poliinsaturadas corresponderían, en una situación ideal, al 10% restante".

Esto debe acompañarse con un variado abanico de frutas y verduras, que aportan nutrientes fundamentales como minerales, vitaminas y fibras.