EEA INTA Pergamino	19 de septiembre de 2008
INVESTIGACION
Los cerdos híbridos del INTA son superiores en calidad de carne

Trabajo realizado por Marccela Lloveras y Pedro Goenaga del INTA Pergamino.

Los especialistas en genética animal de la Estación Experimental Agropecuaria Pergamino del INTA Marccela Lloveras y Pedro Goenaga acaban de publicar un artículo de investigación en una de los principales journals del mundo dedicado exclusivamente a carnes, el "Meat Science", donde se muestran los resultados que avalan en cuanto a caracteres de calidad de carne la superioridad de los cerdos híbridos del Programa de Mejoramiento Genético de Cerdos (MGC) del INTA en comparación con los de una prestigiosa compañía.

El estudio apuntó a comparar los diversos-varios caracteres, físicos, químicos y sensoriales, que contribuyen a la "formación" de la calidad propiamente dicha o intrínseca de la carne en cerdos híbridos comerciales, prontos a faena, dos de ellos progenies de padrillos puros Ducoc y Yorkshire apareados con cerdas híbridas, todos de MGC, frente a los provenientes de materiales sintéticos de una afamada marca.

Los estudios fueron realizados con la participación del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar lo que posibilitó disponer de un análisis de atributos "sensoriales", una metodología compleja que requiere de catadores profesionales entrenados.

Los cerdos híbridos hijos de los padres Duroc resultaron claramente superiores en todos los caracteres, especialmente en los sensoriales, entregando carnes tiernas, jugosas y sabrosas; luego se ubicaron los hijos de los padres Yorkshire y por último los de la línea sintética. Aunque éstos últimos fueron los más productivos, sobre todo por su elevado contenido de magro y conversión alimenticia, su calidad de carne resultó objetable.

Con esto se corrobora una vez más que los avances genéticos obtenidos en la productividad de los cerdos en décadas pasadas se ha logrado a expensas del deterioro en la calidad de su carne, antagonismo que viene afectando a otros alimentos, cuyos ejemplos más conspicuo son el tomate o las frutillas. Así, la producción industrial de cerdos en factorías utiliza materiales genéticos de elevado rendimiento, pero de dudosa calidad; relación inversa que, desafortunadamente, parece de origen biológico. El deterioro en la calidad en parte obedece, como en el caso estudiado, a que gran número de los cerdos derivados de padres sintéticos fueron detectados como portadores del "gene de halotano o gene de susceptibilidad al estrés", que aumenta el magro, otorga una conformación musculosa y mejora la conversión, pero también de causar un severo perjuicio en la calidad de carne.

El tema es trascendente, sobre todo para orientar la provisión de carne, primero, apta para el consumo fresco y luego, para la elaboración de chacinados y fiambres de calidad, que pueda convertirse en una opción válida para desempeñar el necesario rol de sustituir a las carnes vacunas. Difícilmente tendrá éxito la carne porcina de baja calidad, como si se tratara de un comodity, en cambio se correrá el riesgo de bajar su valor comercial y terminar como los frutos antes mencionados.

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