07 de enero de 2005
Calidad del trigo de la región central del país. Campaña 2004/05
Autores: Martha Cuniberti y Lorena Riberi Lab. de Calidad industrial de Cereales y Oleaginosas.  INTA Marcos Juárez, Cba.  Diciembre de 2004.

En el panorama mundial, si bien el cuadro de oferta y demanda de trigo muestra abundancia de este cereal, se estima una merma en el trigo de buena calidad de los EE.UU, de Canadá y menor oferta de trigo de Australia, en especial del Prime Hard. Por otra parte, las agresivas ofertas de ventas de Europa hacen pensar que habrá una fuerte competencia pero de trigo de baja calidad. Teniendo en cuenta esto, en nuestro país deberíamos estar pensando en acentuar la clasificación del trigo argentino para poder ofrecer al mercado interno y externo no solo commodities (mezcla indefinida de trigos) sino Clases de trigo para usos específicos, con posibilidades de obtener un plus por calidad en el precio final.

Argentina sigue compitiendo en el mercado internacional con la única herramienta que tiene, que es el precio, siendo competitivos a costa de vender el cereal a un precio mucho menor del que debería tener si se clasificara. En la actualidad el trigo argentino es el más barato del mundo, a pesar de tener genética de muy buena calidad industrial.

Según estimaciones de la Bolsa de Cereales del 3 de enero/05 la producción nacional proyectada resultaría un 15% superior a la del año anterior y rondaría los 16,345 millones de toneladas para un área sembrada 6,09 millones de hectáreas, estimándose un promedio de rendimientos de 27,3qq/ha.

En el norte de Santa Fe y Córdoba los rendimientos fueron bajos a causa de la sequía. En cambio, en la zona de Marcos Juárez fueron buenos, lo mismo que en el Sur de Santa Fe y Norte de Buenos Aires con promedios entre 30 y 35 qq/ha. Se observó gran heterogeneidad de rindes entre regiones oscilando entre 15 y 50-60 qq/ha o más, dependiendo de las lluvias, del manejo de los suelos y del nivel de fertilización aplicado. Al norte de Marcos Juárez los valores fueron algo inferiores con rindes de 25 a 30 qq/ha. Donde los rendimientos fueron muy altos la proteína cayó, con mayor presencia de granos panza blanca. 

En la Región Central del país las variedades más sembradas fueron Buck Guapo, Klein Escorpión, Prointa Gaucho y Klein Chajá. 

En relación a la clasificación de la producción triguera hubo algunos pocos acopios que clasificaron por proteínas ya que por ser una zona netamente sojera, la infraestructura de acopio esta pensada en función de esta oleaginosa, construyendo celdas cada vez más grandes, de mayor tonelaje, lo que dificulta la separación y clasificación. En el caso de los productores, el interés es creciente ya que ven en la segregación la posibilidad de incorporarle valor a su producción, recurriendo al silo bolsa y a los silos tradicionales, notándose un incremento en la capacidad de almacenaje en silos chacra. Segregan por variedad de acuerdo a los 3 Grupos de Calidad del trigo argentino. Hay quienes hacen un muestreo anticipado una semana antes de la cosecha para conocer la calidad de sus lotes y definir la clasificación antes de la trilla en base a variedad y a proteínas.

Se nota una paulatina concientización en relación a la necesidad de clasificar el trigo para agregar valor a la producción, apuntando a mejorar el rendimiento y la calidad a la vez.

Desde hace 18 años, el personal del Laboratorio de Calidad Industrial de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez realiza en el momento de cosecha un relevamiento en acopios y cooperativas de la Región Central del país, para ver como se presenta la calidad de cada año.

Se tomaron muestras representativas en las principales localidades del Sur de Santa Fe, Sudeste y Sur de Córdoba y Norte de la Pcia. de Buenos Aires que corresponden a las Subregiones Trigueras II Norte y V Norte.

Para el muestreo se fueron haciendo semicírculos tomando como centro a Marcos Juárez, partiendo de la zona norte donde se comienza a cosechar primero, habiéndose muestreado 550.000 ton. en la presente campaña.

Si se toma como centro a Marcos Juárez se pudo observar que el llenado de granos no fue igual al norte de esta localidad que al sur. Al norte el peso hectolítrico (PH) promedio fue de 79,45 kg/hl (82 kg/hl la campaña anterior) con valores entre 76 y 80 kg/hl según zonas. El Peso de 1000 granos fue de 32g y se observaron granos de características muy heterogéneas desde granos panza blanca, chuzos, algo de verde, granos chicos que no completaron el llenado, hasta granos vítreos y bien llenos todos en la misma muestra. Al sur el panorama fue distinto con un excelente llenado, semejante a la cosecha 2003/04, con un promedio de peso hectolítrico de 81,52kg/hl, observándose valores superiores a 83 kg/hl en la zona de Corral de Bustos con un peso de 1000 granos de 36g. En la Subregión Triguera II Norte el promedio de PH fue de 80,35kg/hl y en la V Norte de 80,15kg/hl y el peso de 1000 granos fue de 34 y 36g respectivamente. Cuadro 1.

La proteína de la región central del país fue superior en un 0,5% a la cosecha pasada, con un promedio para la II Norte de 11,4% y para la V Norte de 12,0%, con mínimos de 10,0% y máximos de 13,3%. Este aumento de proteína se vio reflejada en el mejor contenido de gluten húmedo de los trigos de este año, aspecto destacado por los molinos ni bien se inició la cosecha.

Las cenizas o contenido de minerales del grano deben ser lo más bajas posibles para satisfacer la demanda de la industria molinera, ya que un menor contenido de cenizas permite aumentar la extracción de harina del grano de trigo. En la cosecha pasada los valores habían sido bajos en relación a lo que se venía observando en los últimos años, debido al excelente llenado de grano que se tuvo. En la presente campaña también fue bueno pero el tamaño de grano fue algo menor, haciendo que la ceniza suba levemente, ubicándose en 1,881% en la II Norte y 1,938% en la V Norte.

El rendimiento de harina de acuerdo a la molienda Bühler fue de 66,8% para la región II Norte y de 67,4% para la V Norte, 2% inferior a la cosecha pasada donde el tamaño de grano fue mayor.

En relación al contenido y calidad de gluten se observó niveles desde 22% hasta 36%, presentando en Sur de Santa Fe y SE de Córdoba valores semejantes de 26,9% y 27,0% respectivamente, mientras que el Norte de Buenos Aires fue algo más bajo con 25,1%, estando la mayoría de las muestras entre 25%-27% con un promedio de 26% en la II Norte y 27,4% en la V Norte. El gluten index fue de 98 y 100 respectivamente.

El Falling Number fue normal con valores entre 240 y 380 seg según el cultivo haya llegado a cosecha con o sin lluvias, estando en 346 seg el valor representativo del conjunto general de la región II Norte y en 329 seg el de la V Norte. Valores por debajo de 200 seg indican problemas de exceso de actividad amilásica debido al brotado en planta por lluvia cuando el grano está para cosechar y no se puede levantar. El valor ideal para la panificación argentina se ubica entre 300 y 330 seg. estando la presente campaña dentro de los adecuados para los requerimientos de la industria panadera.

El Zeleny Test (ZT), es un micrométodo actualmente demandado por algunos mercados del trigo argentino como Egipto, Arabia Saudita, Libia, etc. Estos países están pagando mayor precio por nivel de proteína superior a 11%, gluten mayor a 26% y ZT superior a 40cc, países que hasta hace poco tiempo no eran muy exigentes en calidad. En el sur de Santa Fe el ZT fue de 46cc, en el SE de Córdoba 49cc y en el Norte de Buenos Aires fue de 43cc, mientras que el promedio de ZT para la II Norte fue de 44 cc y para la V Norte de 47cc, valores todos altos que indican buena respuesta de las harinas en la panificación.

Los parámetros reológicos estimativos de la calidad industrial fueron superiores a los de la campaña pasada. En el caso del mixograma el tiempo de desarrollo fue de 1,30 minutos superior a la cosecha 2003/04 con un tiempo de desarrollo (TD) 4,71 minutos en la II Norte y 4,73 en la V Norte, presentando el SE de Córdoba el mayor valor con 5,31. La fuerza panadera o W del alveograma fue de 321 y 353 para la II N y V N respectivamente, (Fig. 1), siendo de 325 en el Sur de Santa Fe, de 341 en el SE de Córdoba y 303 en el Sur de Buenos Aires. La relación de equilibrio de las masas tenacidad/extensibilidad (P/L) fue de 1,21 y 1,46 ambas superiores a 1, punto de equilibro de las masas, indicando cierta tenacidad.

Los farinogramas, actualmente demandados en la comercialización interna y externa, tuvieron en las subregiones II Norte y V Norte una estabilidad de 13,5 y 17,5 minutos, un bajo aflojamiento de 30 y 49 U.F y un quality number de 165 y 213 respectivamente, también valores superiores a los obtenidos en la cosecha anterior, índice de mejor calidad.

La panificación experimental fue buena en general, presentando valores de acuerdo a lo esperado según los parámetros reológicos, con un volumen de 655 y 690cc en la muestras conjuntos de las subregiones II Norte y V Norte.

La campaña triguera 2004/05 puede considerarse como buena a muy buena en rendimiento y calidad. La escasez de trigos de calidad en el mundo, justifica aún más la clasificación del trigo argentino tan necesaria para Argentina como 5º exportador. Las exigencias de calidad son cada vez mayores, aún en países que anteriormente no eran demandantes de parámetros específicos y solo les interesaba un valor mínimo de proteína. Por lo tanto, la clasificación del trigo argentino pasó a ser prioritario para el país si se quiere mantener mercados como el de Brasil, que es nuestro principal comprador, y conseguir otros nuevos. De no ser así, nuestra herramienta de venta para lograr ubicar el excedente exportable va a seguir siendo el bajo precio del trigo argentino, siendo competitivos en el mercado internacional a costa del bolsillo del productor argentino que hace las cosas bien y luego su esfuerzo no se ve reflejado en el ingreso que recibe por su cosecha.

La calidad comercial del trigo de la zona central del país fue muy buena, encontrándose la mayoría de las partidas dentro del Grado 1 y 2 de comercialización, con niveles de proteína y gluten variables según lotes y zonas, pero superiores a la cosecha anterior.

El buen llenado de grano contribuyó a la buena calidad de la presente campaña. Hubo una adecuada síntesis de las proteínas del grano que definen la calidad industrial de las harinas, manifestada luego en el contenido de gluten, en la fuerza panadera o W del alveograma y en la estabilidad farinográfica que fueron superiores a la campaña pasada.

Por lo aquí expresado se puede concluir que el trigo de la campaña 2004/05 no presentará problemas en la comercialización interna y externa.
  

Cuadro 1: Calidad comercial, molinera e industrial de los trigos de la Región Central del país. Campaña 2004/05

Fig. 1: Alveogramas y Farinogramas de muestras compuestas de Acopios y Cooperativas de las Subregiones II Norte y V Norte. Campaña 2004/05

ALVEOGRAMAS

Subregión II Norte	Subregión V Norte

FARINOGRAMAS

Subregión II Norte
	AA %= 60,4  T.D = 6,2 Estab. = 13,5 Afloj. = 30 U.F  Quality Number= 165
Subregión V Norte
	AA %= 61,5 T.D = 11,8 Estab.= 17,5 Afloj. = 49 U.F Quality Number= 213

Andrés R. del Pino
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