noviembre de 2002
Calidad del Trigo de la Campaña 2001/02 en la Región Central del País

Autora: Ing. Qca. Martha B. Cuniberti
Laboratorio de Calidad de Cereales y Oleaginosas. EEA-INTA Marcos Juárez. Cba.
E-mail: mcuniberti@correo.inta.gov.ar

La pasada campaña triguera se caracterizó por condiciones climáticas particulares que afectaron la productividad y calidad de la pampa húmeda. En la región central del país, las lluvias frecuentes y la alta humedad relativa ambiente provocaron la aparición de enfermedades en trigo durante gran parte del ciclo de cultivo, destacándose la fusariosis de la espiga o golpe blanco causada por el hongo Fusarium graminearum. Esta enfermedad se ve favorecida cuando las etapas de espigazón, antésis y comienzo de llenado de grano transcurren con períodos de persistente lluvia o llovizna y elevada humedad relativa ambiente.

Los granos fusariosos son más livianos que los sanos, afectando el peso hectolítrico, el valor comercial del trigo y la calidad industrial.

El grado de daño alcanzado estuvo relacionado a la fecha de espigazón en cada caso, considerando que todas las variedades en mayor o menor grado son susceptibles. Los lotes cosechados temprano que fueron los primeros en espigar, mostraron los mayores daños con pérdidas importantes en los rendimientos y con mayor porcentaje de granos dañados por fusarium y chuzos, cayendo algunos de ellos fuera de grado según el estándar actual de comercialización. Al avanzar la cosecha los rendimientos mejoraron, disminuyó el porcentaje de fusarium y aumentó el peso hectolítrico.

A través del muestreo en acopios y cooperativas realizado como todos los años por el personal del Laboratorio de Calidad de Cereales y Oleaginosas de la EEA-INTA Marcos Juárez, se pudo observar que los porcentajes de fusarium a recibo de la mercadería no fueron altos, ubicándose en promedio en 3,4% para un tonelaje muestreado de 750.000 toneladas. Esto se debió a que una importante proporción del grano afectado se eliminó por la cola de las máquinas cosechadoras. Además, muchos productores y acopiadores han intensificado este año la clasificación del grano previo a la entrega a los molinos o a la exportación, mediante equipos de separación por aire.

Durante la toma de muestras se recorrió el centro, sur y sudeste de Córdoba, sur de Santa Fe y norte de Buenos Aires, correspondientes a las Subregiones II Norte y V Norte del área triguera argentina.

El informe de la SAGP y A de fecha 14/12 señala que las dificultades climáticas que afectaron el cultivo en las distintas zonas productivas permiten pronosticar una disminución en el área cosechada que se ubicaría en las 6.780.000 hectáreas, siendo la proyección de la producción de 16,5 millones de toneladas. Finalizada la cosecha en el sur se tendrán las cifras definitivas.
 

Debido a los problemas sanitarios mencionados se observó una sensible caída del peso hectolítrico, entre 2.5 y 3.4, en relación a la cosecha pasada que también hubo algo de fusarium pero en menor proporción. El conjunto general del sur de Santa Fe fue el más bajo con 75.20 kg/hl, debido a que en esta zona el fusarium se presentó en mayor porcentaje. El sudeste de Córdoba con 76.80 kg/hl y porcentajes de fusarium menor, estuvo 2 puntos inferior a la cosecha 2000/01. El norte de Buenos Aires fue aparentemente menos afectado que las otras zonas, estando el peso hectolítrico en 79.90 kg/hl, un 1.8 inferior a la cosecha anterior. Las Subregiones II Norte y V Norte, que agrupan a las zonas mencionadas, estuvieron en 76.10 y 76.80 kg/hl respectivamente, con mínimos de 65-67 kg/hl en muestras aisladas de la zona de Baldissera, San Francisco e Iriondo y máximos de 82 kg/hl en algunas muestras de la zona de La Carlota, Rufino y Chacabuco.

El peso de 1000 granos que en una cosecha normal se ubica en 34 o 35 g, estuvo en 30g en la II Norte y en 29 g en la V Norte. Esto incidió negativamente en el rendimiento harinero que disminuyó en relación a un año normal. El contenido de cenizas en grano y harina se incrementó por la presencia de trigo dañado, con valores en grano de 2.066% en la II Norte y 2.102% en la V Norte. En harina el contenido de cenizas fue de 0.579% y 0.588% respectivamente.

Como es de esperar en todo año con presencia de fusarium, la proteína fue alta en todas las zonas muestreadas, con un promedio de 12.9% en la Subregión II Norte y de 12.3% en la V Norte. El gluten fue muy elevado en general, con un mínimo de 18.5% y un máximo de 35.9%, ubicándose entre 30% y 32% el grueso del material evaluado.

El Falling Number fue normal ya que no hubo problemas de brotado este año, con 330 seg. para la Subregión II Norte y 292 seg. para la V Norte.

Las características reológicas de las masas medidas a través del alveógrafo, mixógrafo y farinógrafo muestran valores relativamente bajos, debiéndose en gran parte a la presencia de granos fusariosos. Respecto al índice de fuerza o W del alveograma estuvo en 216 para la Subregión II Norte y 247 para la V Norte, con mucha extensibilidad en las masas, típica de una campaña triguera con los problemas de la presente. La estabilidad de las masas medida por el farinógrafo fue de 6.6 y 8.7 para ambas subregiones, cuando lo normal para estas zonas está entre 11 y 13 minutos.

A pesar de esta anormalidad en la calidad industrial, el volumen de pan fue bueno debido al alto contenido de proteína y gluten, y a la extensiblilidad de las masas que favoreció la expansión, aunque el aspecto interior presentó alvéolos algo desparejos. Se tuvo que reducir el tiempo de amasado y en algunos casos el tiempo de fermentación, teniendo que recurrirse al uso de algún emulsionante para corregir este defecto y lograr un buen pan.