21 de marzo de 2008
INTA EEA Balcarce C O M U N I C A C I O N E S

Cultivos ancestrales, Quinoa Chenopodium quinoa Willd

Ing.Agr. Luis Jacquelin, técnico de la Estación Experimental Agropecuaria Pergamino “Ing. Agr. Walter Kugler”, del INTA.

La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) fue cultivada por los incas constituyendo uno de los principales sustentos de la agricultura de la Región Andina antes de la llegada de los Españoles. Este cultivo se desarrollaba en terrazas construidas con piedras en los faldeos de las montañas a modo de peldaños. Allí se incorporaba tierra fértil de los valles y se abonaba regularmente con guano de aves marinas.

El agua de lluvia se aprovechaba en su totalidad circulando desde los estratos superiores hacia los inferiores. El recurso suelo era muy limitado por lo que era imperioso construirlo. Así es como se practicaba el barbecho o descanso del suelo, para que restituyera naturalmente su fertilidad.

La base de la alimentación de esta cultura -eminentemente vegetariana- la constituían el maíz y la papa, conjuntamente con otras especies tales como el amaranto o kiwicha, la oca, el ulluco, la ajipa, el yacón y la achira.

Esta civilización logró establecer un equilibrio armónico con el medio natural sin descuidar su estructura socio-económica.

Características botánico-productivas

La quinoa es un pseudocereal [1] pero admite su uso como cereal por su alto contenido de almidón. Pertenece a la familia de las quenopodiáceas, espacio que comparte con especies hortícolas tales como espinaca, acelga y remolacha.

Es una planta anual, dicotiledónea, que alcanza una altura de 1 a 3 mts.. Las hojas son anchas y polimorfas, el tallo puede tener o no ramas dependiendo de la variedad o densidad de siembra.

Sus flores son pequeñas, carentes de pétalos, hermafroditas [2], se autofertilizan y se disponen en una inflorescencia [3] en panoja [4].

El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro. Las semillas carecen de gluten, al igual que el alforfón o trigo negro (Fagopyron vulgare), lo que las hace aptas para personas celíacas [5]. Poseen hasta un 18% de proteínas de alto valor biológico, resultado del balance de aminoácidos esenciales y cantidades apreciables de hierro, calcio, fósforo, magnesio, zinc y potasio.

Este cultivo presenta gran plasticidad agroecológica pues medra en suelos pobres. Tolera heladas y precipitaciones bajas, 200mm. anuales, salinidad y puede implantarse hasta los 3.500mts. s.n.m. Responde positivamente a suelos sueltos, franco- arenosos, ricos en materia orgánica.

Los marcos de plantación dependen de la variedad elegida. En cultivos en gran escala se dispone en surcos a 70cm. La siembra es en líneas a chorrillo con posterior raleo para establecer 10 plantas por metro lineal. En producciones hortícolas familiares puede implantarse en hileras a 30 cm. con una densidad de 3 a 5 plantas por metro lineal.

Ensayo en INTA Pergamino

La Estación Experimental Agropecuaria INTA Pergamino "Ing. Agr. Walter Kugler" está ubicada en el norte de la Pcia. de Buenos Aires, en plena área sojera-maicera.

En un área intangible [6] se instala en el año 2002 un módulo hortícola agroecológico sustentable, la Huerta Experimental, en el marco del Programa Prohuerta [7], cuyo objetivo es transferir resultados cuali-cuantitativos de la evolución del sistema.

En ese sentido y priorizando la biodiversidad como eje directriz se efectúan rotaciones y asociaciones de cultivos con el acompañamiento de frutales y aromáticas.

En la campaña 2004 en colaboración con la cátedra de Producción Vegetal de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires se evaluó en la Huerta Experimental la variedad 2-Want.

En dicha oportunidad se incorporó este material al sistema a los efectos de: analizar su aptitud agronómica y como fuente de biodiversidad.

La siembra se realizó el 25/08 en una parcela de 78 m2 con un arreglo de 16 hileras a 30 cm. y 3 plantas por metro lineal.

Estadíos fenológicos

29/10: Botón floral (90cm. de altura).
29/11: Fin floración-cuajado (2,10mts. de altura).

Durante la primera quincena de enero transcurrió la recolección de panojas en forma escalonada, dado que la maduración es desuniforme, por ello requiere de varias pasadas. Finalmente se completó el proceso de secado tendiendo las mismas sobre catres con exposición solar.

Una vez alcanzado el nivel de secado se procedió a la trilla manual de las panojas. En este ensayo la misma se llevó a cabo el 31/01.

El rendimiento total obtenido alcanzó los 18,91kg., siendo el rendimiento promedio de 0,242kg/m2 equivalente a 24,2 qq/ha.

Usos culinarios

Este cultivo en virtud de sus destacadas propiedades alimenticias tiene un atractivo especial para el consumo humano admitiendo un sinfín de preparaciones.

Cuadro: Niveles nutricionales (en %) comparada con otros cereales:

Posee los 10 aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar, entre ellos arginina e histidina, esenciales para la nutrición infantil; lisina, importante en el desarrollo cerebral y metionina que interviene en el metabolismo de la insulina.

Las formas de consumo pueden ser: Las hojas frescas, de un contenido nutricional comparable a la espinaca, incorporadas en sopas y guisos.

Las semillas se consumen enteras en guisos y sopas previa desaponificación. Este proceso consiste en la eliminación de las saponinas presentes en la superficie del grano, sustancias resinosas que le otorgan sabor amargo. Para ello hay que someterlo a sucesivos lavados con agua hasta que esta salga limpia.

Para cocinar las semillas se debe proceder así: Poner a hervir agua en una cacerola y luego agregar la quinoa en una relación de 3 a1; luego bajar el fuego al mínimo y cocinar con la olla tapada por un lapso de 15 minutos, aproximadamente.

La harina de quinoa podría reemplazar el consumo de carne por su semejanza en contenido de aminoácidos. Para panificación debe combinarse con harina de trigo en una proporción de 1 a 5. Adicionalmente sirve para elaborar tortas y galletas.

Usos medicinales

Esta planta se utiliza para la contención de hemorragias y tratamiento de luxaciones.

La harina de quinoa presenta fitoestrógenos los que actúan favorablemente en procesos hormonales y circulatorios.

Previene la osteoporosis y la descalcificación pues es fuente de calcio, el cual es absorbido por el organismo merced a la presencia de cinc.

Contiene litio, el cual contribuye a mejorar la condición de personas depresivas.

Por el contenido de fibra dietética ayuda a reducir el nivel del colesterol en la sangre y mejora el funcionamiento del sistema digestivo.

También es útil en el tratamiento de vías urinarias, como analgésico dental y como vermífugo.

Consideraciones finales

La quinoa, considerada planta sagrada por los antiguos Incas, presenta una serie de ventajas que exceden los aspectos nutricionales y medicinales enunciados.

Es factible producirla libre de insumos químicos en un contexto orgánico.

Es un cultivo de bajo costo y de fácil implementación en el ámbito de la agricultura familiar. Junto con el amaranto solucionaría el flagelo del hambre y la desnutrición en vastas áreas del mundo, contribuyendo a la seguridad alimentaria.

En suma, ampliaría el espectro de plantas alimenticias de estrecha base genética, tan dependientes hoy de paquetes tecnológicos derivados del petróleo.

Referencias

Ing. Daniel Bertero Facultad de Agronomía Universidad de Bs. As.
Daniel M. Cáceres. 2007. Catálogo de Tecnologías para Pequeños Productores. PROINDER SAGPYA.
Antonio Brailovsky y Dina Foguelman - Memoria Verde, 1º ed.- Buenos Aires: De bolsillo, 2004. 322p.
http//www.lanacion.cl/prontusnoticias/site/art/20050520/pags/2005052021459.html
http://holistica.2000.com.ar/quinoa.html
http://www.ecovisiones.cl/ecovida/nutricion/alimentos/quinoa.html
http://.wikipedia.org.wiki/Chenopodium_quinoa

INTA Pergamino
Área Desarrollo Rural
(02477) 439026 / 439099
Mail: perdesa@pergamino.inta.gov.ar

[1] Falso cereal, no perteneciente a la familia de las gramíneas. Carece de gluten (proteína de los cereales).
[2] Flor que tiene los dos sexos.
[3] Conjunto de flores cuyos pedúnculos parten del mismo eje.
[4] Inflorescencia racimosa compuesta.
[5] Personas que tienen incapacidad de digerir el gluten por atrofia de vellosidades intestinales.
[6] Natural, inculta.
[7] Programa Nacional de Intervención financiado por el Ministerio de Desarrollo Social cuyo objetivo es la autoproducción de alimentos.