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13 de junio de 2007
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INTA EEA Balcarce
C O M U N I C A C I O N E S
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Alimentando
a la vaca para hacer mas saludable los lácteos.
Ing. Agr. Gerardo A.
Gagliostro, Ph. D.
Producción Animal- INTA EEA Balcarce
Resulta posible modificar en forma natural la
composición en ácidos grasos (AG) de la grasa láctea o butirosa (GB) a
través de la alimentación de la vaca. Ello permite incrementar la concentración
de AG protectores de la función cardiovascular y con efectos anticáncer.
La imagen de la GB merece ser revalorizada ya que la misma
contiene AG con propiedades altamente favorables sobre la salud.
Los AG de la leche han sido el blanco de críticas de parte
de los médicos debido a su contenido en AG saturados capaces de elevar el
colesterol plasmático "malo". Este es un aspecto importante ya que
según los hábitos alimenticios y el poder adquisitivo de la población los lácteos
pueden aportar entre un 25 a un 60% del total de grasa saturada que un ser
humano consume diariamente.
A la luz de nuevas investigaciones la "mala"
imagen de la GB debe reconsiderarse ya que ciertos AG que la componen presentan
propiedades reductoras del riesgo cardiovascular y también acción anticancerígena.
La GB contiene una amplia gama de AG a saber :
-
AG saturados de 4 a 10 átomos de carbono (C) (C4:0
a C10:0) que representan de un 7 a un 10% del total de AG. No
aumentan el colesterol circulante ni afecta la función cardiaca.
-
Un AG saturado de 18 átomos de carbono llamado ácido
esteárico (C18:0), que representa de un 10 a 15% del total de AG
en la leche y es considerado como neutro o aún con efecto positivo sobre la
salud.
-
El ácido oleico, también conocido como Omega 9 (C18:1
cis 9), principal mono insaturado cis que representa
de un 28-30% del total de AG en los lácteos. Es un protector contra la
aterogénesis debido a sus propiedades benéficas sobre la composición de
los lípidos plasmáticos.
-
Los AG saturados contraindicados son los ácidos láurico
(C12:0), mirístico (C14:0) y palmítico (C16:0).
Elevan el colesterol total y el colesterol malo (LDL) cuando son consumidos
en exceso.
La GB contiene también AG trans
naturales (1-5 %) que deben diferenciarse de los AG trans no
naturales presentes en las margarinas.
Durante el proceso industrial de hidrogenación de aceites
para obtener margarinas predomina el llamado ácido elaídico (9trans-C18:1),
cuyos efectos negativos sobre la salud (colesterol malo y enfermedades
cardiovasculares) es un hecho aceptado.
A diferencia de las margarinas, en los lácteos predomina el
ácido trans-vaccénico (ATV, 11trans-C18:1) que
representa al menos un 50% del total de isómeros trans.
Otros isómeros trans presentes en los lácteos como los ácidos
linoleicos conjugados (CLA) parecen ejercer efectos positivos sobre la salud
humana :
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Anticancerígenos (estudios in vivo e in vitro).
-
Antiaterogénico.
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Alteración de la repartición de nutrientes y el
metabolismo de los lípidos.
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Antidiabéticos (diabetes tipo 2)
-
Efectos positivos sobre la respuesta inmunitaria
-
Favorecimiento de la mineralización ósea
Los resultados obtenidos en INTA Balcarce confirman que es
posible enriquecer naturalmente en CLA a la leche cruda. La alimentación base
pastoril asegura valores de CLA en leche que al menos triplican a los obtenidos
en sistemas con baja o nula participación de forraje fresco. Sin embargo, una
alimentación pastoril podría no ser una condición suficiente para asegurar
una alta concentración o una producción estable de leche alto CLA sin recurrir
a suplementaciones estratégicas con AG insaturados (girasol, soja, lino aceite
de pescado). De esta forma se produce un cambio importante en el perfil de AG de
la leche incrementando su valor funcional sin afectar las propiedades organolépticas
de la leche.
La suplementación de la vaca con grano de girasol, aceite
de girasol solos o combinados con aceite de pescado (0,24 Kg.) nos permitió
incrementar la concentración del compuesto anticancerígeno CLA (9-cis
11-trans) en un 144% en promedio. El aporte de aceite de pescado incrementó aún
más (+37%) la presencia de este compuesto anticáncer (CLA) llevándolo de 2.86
a 3.92 g/100g AG. Resultados equivalentes o aún superiores fueron obtenidos en
leche de cabras.
Nuestros estudios de transferencia a producto confirman
que la recuperación de los CLA (y de su isómero precursor, el trans-11
C18:1) desde leche cruda a lácteos transformados (leche
pasteurizada, mantecas, quesos, yogures, leche en polvo) es cercana al 100% partiendo
de una leche natural alto CLA.
Es de destacar la importancia para la cadena leche de
trabajar en la obtención de productos naturales alto CLA a fin de optimizar la
acumulación de CLA en los tejidos humanos y con ello su efecto protector. El
consumo de este tipo de lácteos contribuiría a reducir los costos estatales en
prevención de la salud pública.
Más información:
Página web: http://www.inta.gov.ar/balcarce/info/documentos/ganaderia/bovinos/leche/grasabutirosa.htm
Correo Electrónico: ggagliostro@balcarce.inta.gov.ar
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